Ингредиенты
Для основного теста
- Пшеничная мука — 240 г
- Сливочное масло 82,5% — 170 г
- Сахар — 170 г
- Куриные яйца — 3 шт.
- Молоко — 100 мл
- Разрыхлитель теста — 8 г
- Ванильный сахар — 10 г
- Соль — 2 г
Для шоколадной части
- Какао-порошок без сахара — 25 г
- Молоко — 25 мл
Дополнительно
- Сливочное масло — 10 г для формы
- Пшеничная мука — 1 столовая ложка для формы
- Сахарная пудра — 15–20 г для подачи
Рецепт приготовления: Мраморный кекс
1. Подготовьте продукты, форму и духовку.
Сливочное масло достаньте из холодильника заранее. К моменту приготовления оно должно легко продавливаться пальцем, но при этом сохранять форму. Яйца и молоко также желательно довести примерно до комнатной температуры — так масляная основа меньше склонна к расслоению.
Разогрейте духовку до 170 °C в режиме «верх-низ». Форму для кекса длиной 24–26 см смажьте тонким слоем сливочного масла и слегка присыпьте мукой. Излишки муки обязательно вытряхните.
Сразу отмерьте все ингредиенты. После добавления разрыхлителя готовое тесто лучше не оставлять надолго на рабочем столе.
2. Взбейте масло с сахаром.
Мягкое сливочное масло взбивайте миксером около 1 минуты, чтобы оно стало кремообразным. Затем всыпьте сахар, ванильный сахар и соль.
Продолжайте взбивать на средней или высокой скорости ещё 4–5 минут. Периодически останавливайте миксер и снимайте масло со стенок миски лопаткой.
Готовая масса должна стать светлее и заметно увеличиться в объёме. Этот этап важен для структуры кекса: во время взбивания масло удерживает множество мелких пузырьков воздуха, благодаря которым мякиш получается более рыхлым.
Растапливать масло вместо размягчения не стоит — структура выпечки получится другой.
3. Добавьте яйца и сформируйте однородную основу.
Яйца вводите по одному, после каждого взбивая смесь примерно 30–40 секунд. Следующее добавляйте только тогда, когда предыдущее хорошо соединилось с маслом.
Если масса начала слегка расслаиваться и стала похожа на мелкие хлопья, добавьте примерно 1 столовую ложку муки из общего количества. Перемешайте на небольшой скорости — обычно этого достаточно для стабилизации смеси.
После добавления последнего яйца долго взбивать массу уже не нужно.
4. Введите муку и молоко.
Муку соедините с разрыхлителем и просейте. Добавьте примерно треть сухой смеси в масляно-яичную основу и недолго перемешайте лопаткой.
Влейте половину из 100 мл молока, снова перемешайте. Продолжайте чередовать муку и молоко, закончив мучной смесью.
Не вымешивайте тесто интенсивно. Как только исчезли сухие участки муки, остановитесь. Излишнее перемешивание развивает клейковину, из-за чего нежный кекс может стать плотным.
Правильное тесто получается гладким и достаточно густым: оно не льётся, а медленно сползает с лопатки.
5. Сделайте шоколадную часть теста.
Отделите примерно 40% теста в другую миску.
Какао просейте отдельно и смешайте с 25 мл молока до получения густой однородной пасты. Затем добавьте её к меньшей части теста и осторожно перемешайте.
Добавлять сухое какао непосредственно в тесто менее удобно: оно может собраться комочками и одновременно сделать шоколадную часть заметно суше ванильной. Небольшое количество дополнительного молока компенсирует влагу, которую поглощает какао.
Не пытайтесь сделать обе массы идеально одинаковыми по цвету или плотности. Достаточно, чтобы шоколадное тесто было однородным и примерно соответствовало ванильному по консистенции.
6. Сформируйте мраморный рисунок.
На дно формы положите несколько крупных ложек ванильного теста. Между ними распределите ложки шоколадного. Затем повторите слои, пока обе массы не закончатся.
Теперь возьмите деревянную шпажку или тонкий нож. Погрузите его почти до дна формы и сделайте по тесту 2–3 плавных волнообразных движения вдоль формы.
Здесь важно вовремя остановиться. Если активно перемешивать тесто, чёткий мраморный рисунок исчезнет и получится просто светло-коричневый кекс. Нескольких движений вполне достаточно — во время подъёма теста рисунок дополнительно изменится сам.
Разровняйте поверхность, не смешивая слои.
7. Выпекайте кекс до полной готовности.
Поставьте форму на средний уровень духовки и выпекайте при 170 °C примерно 50–60 минут.
Первые 40 минут дверцу желательно не открывать. Затем оцените цвет поверхности и проверьте центр длинной деревянной шпажкой. Она должна выходить без следов сырого теста; несколько суховатых или слегка влажных крошек допустимы.
Если верх уже хорошо зарумянился, а середина ещё не пропеклась, свободно накройте форму фольгой и оставьте ещё на 5–10 минут.
Не увеличивайте температуру, пытаясь ускорить процесс. У масляного кекса довольно плотное тесто, поэтому ему необходимо время, чтобы равномерно пропечься от краёв к центру.
8. Остудите и нарежьте кекс.
После духовки оставьте кекс в форме на 10–15 минут. Затем аккуратно отделите края тонким ножом и переложите выпечку на решётку.
Не разрезайте кекс горячим. Пока мякиш не остыл, его структура ещё нестабильна и может сминаться под ножом.
Примерно через 1 час, когда кекс полностью остынет, посыпьте его сахарной пудрой и нарежьте ломтиками толщиной около 2 см. Именно на срезе станет виден сформировавшийся рисунок из шоколадных и ванильных участков.