Ингредиенты
Для теста
- Пшеничная мука — 230 г
- Сливочное масло 82,5% — 170 г
- Сахар — 160 г
- Куриные яйца — 3 шт.
- Свежевыжатый апельсиновый сок — 80 мл
- Апельсиновая цедра — с 1 крупного апельсина
- Разрыхлитель теста — 8 г
- Ванильный сахар — 10 г
- Соль — 2 г
Для пропитки
- Свежевыжатый апельсиновый сок — 70 мл
- Сахар — 35 г
- Лимонный сок — 10 мл
Дополнительно
- Сливочное масло — 10 г для формы
- Пшеничная мука — 1 столовая ложка для формы
- Сахарная пудра — по желанию
Рецепт приготовления: Апельсиновый кекс с цедрой и апельсиновой пропиткой
1. Подготовьте апельсин, форму и духовку.
Разогрейте духовку до 170 °C в режиме «верх-низ». Форму для кекса длиной примерно 24–26 см смажьте сливочным маслом и слегка присыпьте мукой либо застелите полосой пергамента.
Апельсин тщательно вымойте горячей водой и обсушите. Мелкой тёркой снимите только тонкий оранжевый слой цедры. Белую часть кожуры старайтесь не задевать — она может придать выпечке ненужную горечь.
Затем разрежьте апельсин и выжмите сок. Процедите его через небольшое сито. Для теста понадобится 80 мл, ещё 70 мл оставьте для пропитки. Если одного апельсина недостаточно, используйте второй.
2. Усильте аромат цедры и взбейте масло.
Соедините сахар, ванильный сахар и апельсиновую цедру. Разотрите смесь пальцами примерно 1 минуту. Сахар постепенно станет слегка влажным и очень ароматным.
Этот простой приём действительно имеет смысл: при растирании из цедры высвобождаются эфирные масла, которые затем значительно равномернее распределяются по тесту.
Мягкое сливочное масло отдельно взбейте миксером около минуты. Добавьте ароматизированный сахар и соль. Продолжайте взбивать ещё 4–5 минут, пока масса не станет более светлой, воздушной и кремообразной.
3. Постепенно добавьте яйца.
Введите яйца по одному. После каждого яйца взбивайте смесь примерно 30–40 секунд, прежде чем добавлять следующее.
Если яйца очень холодные, масляная смесь может начать расслаиваться. Поэтому желательно заранее достать их из холодильника.
Если расслоение всё-таки произошло, добавьте 1 столовую ложку муки из уже отмеренного количества и недолго перемешайте. Небольшая неоднородность на этом этапе не критична — после введения муки тесто стабилизируется.
4. Добавьте муку и апельсиновый сок.
Отдельно смешайте муку с разрыхлителем и просейте.
Добавьте примерно треть мучной смеси к масляно-яичной основе и аккуратно перемешайте лопаткой. Затем влейте половину отмеренных 80 мл апельсинового сока. Снова перемешайте.
Продолжайте чередовать сухую смесь и сок, закончив мукой.
Не вымешивайте тесто долго. Как только исчезнут сухие участки, остановитесь. Чрезмерное перемешивание после добавления муки может сделать мякиш плотным и менее нежным.
Правильная консистенция — густая и кремообразная. Тесто должно медленно спадать с лопатки широкой лентой, а не течь как блинное.
5. Переложите тесто в форму.
Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность лопаткой.
По центру можно сделать неглубокую продольную бороздку тонким ножом, слегка смазанным маслом. Во время выпечки кекс обычно естественно раскрывается сверху, а такой приём помогает сделать трещину более аккуратной.
Не заполняйте форму более чем примерно на 3/4 высоты. Если ваша форма меньше рекомендованной, часть теста лучше испечь отдельно в небольших формочках.
Сразу отправляйте кекс в разогретую духовку — оставлять готовое тесто надолго при комнатной температуре нежелательно.
6. Выпекайте до уверенной готовности.
Поставьте форму на средний уровень и выпекайте при 170 °C примерно 50–60 минут.
Первые 40 минут духовку желательно не открывать. Затем проверьте состояние кекса. Поверхность должна хорошо подняться, приобрести золотисто-коричневый оттенок и характерную продольную трещину.
Проверьте центр длинной деревянной шпажкой. Если на ней осталось жидкое тесто, продолжайте выпекать ещё 5–10 минут. Несколько влажных крошек допустимы.
Если верх начинает слишком быстро темнеть, неплотно прикройте его фольгой. Не повышайте температуру ради ускорения процесса — края пересохнут раньше, чем пропечётся середина.
7. Приготовьте апельсиновую пропитку.
Пока кекс выпекается, соедините в небольшом сотейнике 70 мл апельсинового сока, 35 г сахара и 10 мл лимонного сока.
Поставьте на слабый огонь и нагревайте, помешивая, пока сахар полностью не растворится. После появления первых признаков кипения достаточно готовить сироп около 1 минуты.
Лимонный сок здесь нужен не столько для лимонного вкуса, сколько для баланса. Без небольшой кислинки сладкий апельсиновый сироп может получиться слишком приторным.
Не уваривайте смесь до густоты. Для пропитки нужен именно достаточно жидкий сироп, способный проникнуть внутрь мякиша.
8. Пропитайте кекс и правильно остудите.
После духовки оставьте кекс в форме примерно на 5 минут. Затем сделайте деревянной шпажкой частые проколы примерно до середины мякиша.
Тёплую пропитку наносите постепенно — по 1–2 столовые ложки, каждый раз позволяя жидкости впитаться. Особенно тщательно распределяйте сироп ближе к центральной части кекса, а не только по краям.
Оставьте выпечку в форме ещё примерно на 10–15 минут, после чего аккуратно переложите на решётку.
Полностью остудите. Не нарезайте горячий пропитанный кекс: мякиш ещё очень нежный и легко сминается. После остывания структура стабилизируется, а сироп равномернее распределится внутри.