Ингредиенты
Для кракелина
- Сливочное масло (82,5%) — 60 г
- Коричневый сахар — 60 г
- Пшеничная мука — 60 г
Для заварного теста
- Вода — 125 мл
- Молоко — 125 мл
- Сливочное масло — 100 г
- Пшеничная мука — 150 г
- Куриные яйца — 4–5 шт.
- Соль — 1/4 чайной ложки
- Сахар — 1 чайная ложка
Для крема «Дипломат»
- Молоко — 400 мл
- Желтки — 4 шт.
- Сахар — 100 г
- Кукурузный крахмал — 35 г
- Ванильный экстракт — 1 чайная ложка
- Сливочное масло — 30 г
- Сливки 33–35% — 200 мл
Рецепт приготовления: Пирожное «Шу» (Choux)
Начните с приготовления кракелина.
Соедините мягкое сливочное масло, коричневый сахар и муку. Быстро замесите однородное тесто.
Поместите его между двумя листами бумаги для выпечки и раскатайте до толщины примерно 2 миллиметра.
Уберите пласт в морозильную камеру минимум на 30 минут.
После полного охлаждения при помощи круглой вырубки диаметром около 4 сантиметров вырежьте небольшие кружки. До использования храните их в морозильной камере.
Теперь приготовьте заварное тесто.
В сотейнике соедините воду, молоко, сливочное масло, соль и сахар.
Доведите смесь до кипения.
Сразу всыпьте всю просеянную муку и интенсивно перемешивайте деревянной лопаткой до образования плотного комка.
Продолжайте прогревать тесто ещё около двух минут, постоянно перемешивая.
Переложите тесто в миску и слегка остудите.
По одному вводите яйца, тщательно размешивая после каждого добавления.
Готовое тесто должно медленно стекать широкой плотной лентой.
Переложите его в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Застелите противень бумагой для выпечки.
Отсадите круглые заготовки диаметром около 4–5 сантиметров.
Сверху каждой заготовки положите заранее подготовленный кружок кракелина.
Разогрейте духовку до 190 °C.
Выпекайте пирожные 15 минут, затем уменьшите температуру до 170 °C и продолжайте выпекать ещё 18–20 минут.
Во время выпечки духовку открывать нельзя.
Готовые заготовки полностью остудите на решётке.
Пока они остывают, приготовьте крем.
В кастрюле нагрейте молоко с ванилью почти до кипения.
Отдельно соедините желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Влейте часть горячего молока, тщательно перемешайте и верните массу обратно в кастрюлю.
Постоянно помешивая, сварите густой заварной крем.
Добавьте сливочное масло, накройте плёнкой в контакт и полностью охладите.
Очень холодные сливки взбейте до мягких пиков.
Аккуратно соедините их с полностью охлаждённым заварным кремом.
Получится классический крем «Дипломат» — лёгкий, воздушный и очень нежный.
Переложите крем в кондитерский мешок.
В нижней части каждого пирожного сделайте небольшое отверстие.
Наполните пирожные кремом до ощущения лёгкого сопротивления.
Перед подачей можно слегка посыпать Шу сахарной пудрой.
Подавайте охлаждёнными.
Советы
- Для кракелина лучше использовать именно коричневый сахар — он делает поверхность более ароматной и хрустящей.
- Заготовки из кракелина должны быть хорошо заморожены перед использованием. Так они равномернее распределятся во время выпечки.
- Не добавляйте яйца в слишком горячее тесто, иначе они могут свернуться.
- Количество яиц может немного отличаться. Ориентируйтесь на консистенцию теста, а не только на рецепт.
- Не открывайте духовку раньше времени — это главная причина оседания заварного теста.
- Крем обязательно должен полностью остыть перед соединением со сливками.
- Наполняйте пирожные непосредственно перед подачей или за несколько часов до неё. Так тесто сохранит оптимальную текстуру.
- Если хотите получить особенно красивый внешний вид, отсаживайте крем через фигурную насадку после срезания верхушки пирожного — такой способ часто используют современные французские кондитерские.
- Хранить готовые Шу рекомендуется в холодильнике не более двух суток. Перед подачей их желательно выдержать при комнатной температуре около 10 минут.