Ингредиенты
Основные продукты
- Молодые баклажаны — 2,5 кг
- Морковь — 400 г
- Чеснок — 10–12 зубчиков
- Петрушка — 1 большой пучок
- Сельдерей (зелень) — 1 большой пучок
- Укроп — 1 пучок
Для рассола
- Вода — 2 л
- Каменная неиодированная соль — 120 г (60 г на 1 литр воды)
Дополнительно
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 10 шт.
- Душистый перец — 5 шт.
- Листья хрена — 2 шт.
Рецепт приготовления: Квашеные баклажаны с чесноком и зеленью
Выберите небольшие молодые баклажаны длиной около 12–15 сантиметров. Они содержат меньше семян, обладают более нежной мякотью и лучше сохраняют форму после ферментации.
Тщательно вымойте овощи.
Удалите только зелёные плодоножки, оставив сами баклажаны целыми.
В большой кастрюле доведите воду до кипения.
Опустите баклажаны в кипящую воду и варите 8–10 минут. Они должны стать слегка мягкими, но не разваренными.
Сразу переложите их в холодную воду.
После охлаждения сделайте вдоль каждого баклажана глубокий продольный надрез, не разрезая овощ полностью.
Чтобы удалить лишнюю влагу и возможную горечь, уложите баклажаны под небольшой пресс на 2–3 часа. Это важный этап — благодаря ему готовая закуска не будет водянистой.
Пока баклажаны находятся под прессом, приготовьте начинку.
Очистите морковь и натрите её на крупной тёрке.
Чеснок очистите и очень мелко нарежьте или пропустите через пресс.
Петрушку, укроп и сельдерей промойте, обсушите и мелко порубите.
Соедините морковь, чеснок и зелень в глубокой миске. Хорошо перемешайте.
Каждый баклажан аккуратно раскройте и наполните приготовленной овощной смесью. Начинки должно быть достаточно, но она не должна выпадать наружу.
При желании баклажаны можно перевязать стеблями сельдерея или кулинарной нитью, чтобы начинка лучше держалась внутри.
Подготовьте чистую эмалированную кастрюлю, стеклянную банку или керамическую ёмкость.
На дно уложите листья хрена, лавровый лист и часть перца.
Плотно разместите фаршированные баклажаны слоями.
Приготовьте рассол.
Растворите соль в холодной фильтрованной воде.
Полностью залейте баклажаны.
Все овощи должны находиться ниже уровня жидкости.
Установите сверху тарелку подходящего размера и груз.
Оставьте ёмкость при температуре 18–22 °C.
Через сутки появятся первые признаки ферментации: небольшие пузырьки и лёгкое помутнение рассола.
Во время активного брожения ежедневно проверяйте уровень жидкости. При необходимости доливайте рассол той же концентрации.
Через 5–7 суток попробуйте один баклажан.
Если появилась приятная кислинка, а начинка полностью пропиталась рассолом, перенесите ёмкость в холодильник или погреб с температурой 0…+4 °C.
Для полного созревания выдержите баклажаны ещё 10–14 дней.
Перед подачей удалите нить (если использовалась), нарежьте баклажаны крупными кусочками или подавайте целиком. Полейте небольшим количеством ароматного подсолнечного масла и украсьте свежей зеленью.