Ингредиенты
- Свёкла — 2 кг
- Вода — 1,5 л
- Каменная неиодированная соль — 30 г (20 г на 1 литр воды)
По желанию
- Чеснок — 4 зубчика
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец горошком — 8 шт.
- Душистый перец — 4 шт.
- Семена кориандра — 1 чайная ложка
Рецепт приготовления: Квашеная свёкла
Для приготовления выберите плотную свёклу без признаков порчи, трещин и повреждений. Желательно использовать корнеплоды среднего размера — они заквашиваются равномернее.
Тщательно вымойте свёклу щёткой под проточной водой.
Очистите корнеплоды от кожуры.
Нарежьте свёклу крупными кубиками размером примерно 2–3 сантиметра или толстыми ломтиками толщиной около 1,5 сантиметра. Именно такая нарезка считается классической — овощи сохраняют форму даже после длительного брожения.
Подготовьте чистую стеклянную банку объёмом 3 литра или керамическую ёмкость.
Если используются специи, положите на дно чеснок, лавровый лист, кориандр и оба вида перца.
Плотно уложите нарезанную свёклу.
Теперь приготовьте рассол.
Растворите соль в холодной фильтрованной или кипячёной охлаждённой воде.
Полностью залейте свёклу.
Все кусочки должны быть полностью покрыты жидкостью.
Если необходимо, установите сверху небольшой груз или специальный прижим для ферментации.
Оставьте ёмкость при температуре 18–22 °C.
Через 24–48 часов начнётся активное брожение. Рассол станет слегка мутным, появятся небольшие пузырьки газа и характерный кисловатый аромат.
Во время брожения ежедневно проверяйте уровень жидкости.
Если часть рассола испарилась, долейте свежий рассол той же концентрации (20 г соли на 1 литр воды).
На поверхности может образоваться лёгкая беловатая плёнка дрожжей — её необходимо аккуратно удалить чистой ложкой.
Через 5–7 суток попробуйте рассол.
Когда он приобретёт приятный кисло-сладкий вкус без выраженной солёности, активное брожение можно считать завершённым.
Перенесите ёмкость в холодильник или погреб с температурой от 0 до +4 °C.
Для полного созревания выдержите свёклу ещё 10–14 дней.
За это время вкус станет значительно насыщеннее, а свекольный квас приобретёт глубокий рубиновый цвет и яркий аромат.
Перед подачей квашеную свёклу можно нарезать более мелкими кусочками, добавить репчатый лук, ароматное подсолнечное масло и свежую зелень.
Свекольный квас рекомендуется процедить и хранить отдельно. Его используют для приготовления борща, холодника, свекольника, овощных соусов и различных традиционных напитков.