Ингредиенты
- Белокочанная капуста поздних сортов — 3 кг
- Морковь — 250 г
- Каменная неиодированная соль крупного помола — 60 г (примерно 20 г на 1 кг капусты)
По желанию
- Семена тмина — 1 чайная ложка
- Семена укропа — 1 чайная ложка
- Клюква — 100 г
- Брусника — 100 г
Рецепт приготовления: Классическая квашеная капуста
Выберите плотные, тяжёлые кочаны поздней белокочанной капусты без признаков порчи. Именно поздние сорта содержат достаточное количество природных сахаров, необходимых для правильного молочнокислого брожения.
Удалите верхние листья, но несколько чистых листов сохраните — они пригодятся позже.
Разрежьте кочаны пополам, затем удалите кочерыжку.
Нашинкуйте капусту длинной тонкой соломкой шириной около 2–3 миллиметров. Слишком толстая нарезка будет медленнее ферментироваться, а слишком тонкая потеряет характерный хруст.
Очистите морковь и натрите её на крупной тёрке.
Переложите капусту и морковь в большую широкую ёмкость.
Добавьте всю соль.
Если используются тмин или семена укропа, внесите их сейчас.
Аккуратно, но тщательно перемешивайте овощи руками, одновременно слегка разминая капусту. Сильно мять не нужно. Цель — чтобы капуста начала выделять сок, но сохранила плотную структуру.
Через несколько минут вы заметите, что овощи стали влажными и начали выделять достаточное количество собственного сока.
Подготовьте чистую стеклянную банку, керамическую кадку или эмалированную ёмкость без повреждений покрытия.
На дно можно положить один чистый капустный лист.
Перекладывайте капусту небольшими порциями, очень плотно утрамбовывая каждую деревянной толкушкой или кулаком. Между слоями не должно оставаться воздушных пустот.
Во время уплотнения сок должен постепенно подниматься вверх.
После заполнения ёмкости сверху положите оставшиеся капустные листья.
Установите гнёт. Если используется банка, можно применять специальный пластиковый прижим или небольшой стеклянный груз. В кастрюле или кадке используют тарелку подходящего диаметра и груз весом около 1–2 килограммов.
Очень важно, чтобы вся капуста была полностью покрыта собственным соком. Если спустя несколько часов жидкости недостаточно, приготовьте дополнительный рассол из расчёта 20 г соли на 1 литр кипячёной охлаждённой воды и долейте совсем немного — только чтобы покрыть овощи.
Поставьте ёмкость в помещение с температурой 18–22 °C.
Уже через сутки начнётся активное брожение.
Каждый день 2–3 раза обязательно прокалывайте капусту длинной деревянной шпажкой или чистой палочкой до самого дна в нескольких местах. Это необходимо для выхода углекислого газа. Если этого не делать, капуста может приобрести неприятную горечь.
На поверхности во время брожения будет образовываться пена — её необходимо регулярно удалять чистой ложкой.
Через 5–7 дней активное брожение практически закончится. Рассол станет прозрачнее, количество пузырьков значительно уменьшится, а вкус приобретёт приятную кислинку.
После завершения брожения перенесите капусту в прохладное место с температурой 0…+4 °C.
Для полного созревания рекомендуется выдержать её ещё около недели. За это время вкус станет более насыщенным, а аромат — ярче и гармоничнее.
Перед подачей слегка отожмите капусту, добавьте тонко нарезанный репчатый лук и ароматное нерафинированное подсолнечное масло. При желании можно добавить немного клюквы или брусники.