179d638789739fec

Рецепты различных блюд

Рецепт - кулич на французской закваске

17 сентября 2017
Рецепт - кулич на французской закваске


Ингредиенты
густая французская закваска ( мука : вода - 2:1) 50 грамм
мука 750 грамм
клейковина две столовых ложки
вода 125 грамм
молоко 250 миллилитров
сахар 250 грамм
мед 20 грамм
масло сливочное 200 грамм
желтки восемь штук
изюм 160 грамм
цукаты апельсиновые 160 грамм
соль одна чайная ложка
бадьян, кардамон, мускатный орех на кончике ножа
ванилин 2 грамм
150 грамм густой французской закваски ( мука: вода-2:1)
Мука 750 грамм
Клейковина две столовых ложки
Вода 125 грамм
Молоко 250 миллилитров
Сахар 250 грамм
Мед 20 грамм
Масло сливочное 200 грамм
Желтки восемь штук
Изюм 150 грамм
Цукаты апельсиновые 25 грамм
Соль одна чайная ложка
Бадьян, кардамон, мускатный орех на кончике ножа
Ванилин 2 грамм
Дрожжи сухие- две чайных ложки
Приготовление:
Замешиваем опару на 150 грамм закваски.
Для этого в закваску хорошо вмешиваем по одному 4 желтка. Растворяем 100 грамм сахара в 125 грамм воды и вливаем в закваску с желтками. Хорошо перемешиваем. Постепенно ( по ложке) добавляем в опару 50 грамм размягченного сливочного масла. Все хорошо перемешиваем. Я использовала хлебопечку. После того, как масло хорошо вмешано в опару, добавляем понемногу 380 грамм просеянной муки и клейковину, дрожжи. Хорошо вымешиваем. После этого небольшими порциями вливаем 250 миллилитров молока, снова все хорошо перемешиваем.
Накрываем емкость с опарой пленкой и оставляем на 0,5-1час при 26-28градусах. До поднятия опары в 2 раза.
Замес теста:
В опару вмешиваем 4 желтка, 20 грамм меда, 150 грамм сахара , 200 грамм просеянной муки и специи. Месим 4-5 минут. Добавляем одна чайная ложка соли и понемногу 150 грамм размягченного сливочного масла. После того, как масло хорошо вмешано в тесто. Добавляем еще 100 грамм просеянной муки.
Общий замес теста в хлебопечке должен составлять 20-30 минут.
Оставляем тесто отдохнуть на 1 ч. После этого нужно 2-3 раза сложим его конвертом на припыленном мукой столе. При этом дадим отдохнуть тесту после каждого складывания 10-20минут.
После того, как тесто стало упругим, и перестало липнуть к рукам, аккуратно вмешиваем в него цукаты и изюм.
Из теста формируем колобки и заполняем ими формочки для выпечки не более , чем на 1/3 объема.
Ставим на расстойку в теплое место ( 27-30град) на 2-3ч. Когда тесто поднимется до края формы, ставим в духовку на 160-170градусов. Выпекаем 40-60минут ( в зависимости от веса изделия).
Есть еще парочка секретов, которыми я хочу поделиться:
1. Чтобы тесто было желтеньким. я 1/4 чайные ложкикуркумы растворяю в 50 грамм растопленного сливочного масла и добавляя эту смесь при замесе теста.
2. Чтобы добиться ажурности кулича, нужно форму для выпечки заполнять не более, чем на 1/3 . А еще лучше на 1/4. Я в форму 134/95 положила 550 грамм теста , расстаивала на теплом полу 3 часа.
3. Изюм и цукаты замачиваю за сутки в коньяке. В тесто добавляя при последнем складывании , пересыпая ими слои теста. Механизм похож на складывание слоеного теста
Смеси для выпечки "Example"
Другие ингредиенты
Новые рецепты
Сливочно-шоколадный торт с персиками
Ачма
Ржано-пшеничный хлеб в форме "Антрацит"
Кисель из кураги
Омлет из детства
Сныть жареная со спаржей в мультиварке Brand 37502

Приготовление:
2 раза омолаживаем закваску:
1. 50 грамм закваски смешиваем с 50 грамм воды и 100 грамм муки. Оставляем на 4 часа до поднятия в 2 раза
2. Повторяем п. 2 с 50 граммами омоложенной закваски.
Замешиваем опару на 150 грамм двукратно омоложенной закваске.
Для этого в закваску хорошо вмешиваем по одному 4 желтка. Растворяем 100 грамм сахара в 125 грамм воды и вливаем в закваску с желтками. Хорошо перемешиваем. Постепенно ( по ложке) добавляем в опару 50 грамм размягченного сливочного масла. Все хорошо перемешиваем. Я использовала хлебопечку. После того, как масло хорошо вмешано в опару, добавляем понемногу 380 грамм просеянной муки и клейковину. Хорошо вымешиваем. После этого небольшими порциями вливаем 250 миллилитров молока, снова все хорошо перемешиваем.
Накрываем емкость с опарой пленкой и оставляем на 11-12часов при 26-28градусах.
За 10-12ч опара должна подняться в 3-4 раза( у меня через 11ч опара уже опала).
Замес теста:
В опару вмешиваем 4 желтка, 150 грамм сахара , 200 грамм просеянной муки и специи. Месим 4-5 минут. Добавляем одна чайная ложка соли и понемногу 150 грамм размягченного сливочного масла. После того, как масло хорошо вмешано в тесто. Добавляем еще 100 грамм просеянной муки.
Общий замес теста в хлебопечке должен составлять 20-30 минут.
Оставляем тесто отдохнуть на 1 ч. После этого нужно 2-3 раза сложим его конвертом на припыленном мукой столе. При этом дадим отдохнуть тесту после каждого складывания 10-20минут.
После того, как тесто стало упругим, и перестало липнуть к рукам, аккуратно вмешиваем в него цукаты и изюм.
Из теста формируем колобки и заполняем ими формочки для выпечки не более чем на 1/3 объема.
Ставим на расстойку в теплое место ( 27-30 0 С) на 5-8ч. Когда тесто поднимется до края формы, ставим в холодную духовку и включаем ее на 170 0 С. Выпекаем 40-60 минут ( в зависимости от веса изделия).
Кулич на французской закваске
естественно , не обошлось бед ляпов:
1. Жидкости пришлось добавим, причем прилично. А смекнула я это уже во время замеса теста, поэтому, добавив 150 миллилитров молока, конечно же это повлияло на структуру. Не было той идеальной шелковистости, которую я ожидала увидеть ( как в панеттоне от Адриано).
2. Заполнила формы на 1/3 ( обычно я заполняю на 1/4). И здесь промахнулась. Через 8 ч тесто уже поднялось до края форм и грозилось при выпечке нависнуть грибком над нею. Не стала рисковать: поставила в духовку на выпечку. Сл. раз буду заполнять формы на 1/4.
3. Выбранный мной температурный режим не подошел. Свои скороспелые куличи на дрожжах я выпекаю при 150-160градусах. А здесь- закваска. Тесто другой текстуры. Нужно было поднять немного температуру. Хотя бы до 180градусов во второй половине выпечки.
4. Орехи я забыла положим. В сл. раз учту.
В итоге: чуть "глевковатый" кулич( не достаточно расстоялся).
Сахара достаточно, маслянистость хорошая- то , что я ценю в паске ( как говорит Изюминка: " Маешь вещь"), а вот присутствие цукатов моим домочадцам не понравилось. Многовато их - 1:1 с изюмом.
Кислости от закваски нет. Чувствуется небольшая кислинка от изюма.
Вообщем есть над чем работать. Но я довольна результатом- кулич по моему рецепту на закваске получился. Стоит его только доработать.
Вот этим и займемся в этот четверг- пятницу.




Оставить комментарий

Ваше имя: